" kap"菜尾

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六0年代以前，鄉下地區喜慶辦桌宴客，
總舖師只負責烹調食物，「主家」必須先挑好良辰吉時和方向，搭建「土角灶」，
並準備食材供師傅烹調食物。當時鄉下辦桌是不發請帖的，左鄰右舍都是嘉賓，
大家提供鍋、盆、搭竹棚，菜上了，就搬來自家椅子，找空位坐下，即可大快朵頤。
等到辨桌結束後，主家要＂還菜尾＂對前來協助出力出鍋盆的親朋鄰居表示謝意。

這時總舖師會利用喜宴剩菜，再添加一些早就備妥的食材，
在＂ｋａｐ味＂之後，這道菜尾變成了最有層次，最有人情味的大菜，
代表著主家對親朋好友的最高感謝之意。總舖師也利用這機會，宣傳自己料理功夫，
期盼能建立口碑，為自己招來更多生意。

不過自從有了外燴廚師團和出租桌椅碗筷的行業，總舖師會把一切搞定，
客人只要人到就可以，主家再也不用忙翻天到處借人借東西。
這時的菜尾，就很單純的把喜宴剩菜給重新加熱，
再分送給左鄰右舍，或者讓賓客打包帶回家，
這也是我們小時候，印象中的豐盛佳餚。


kap：
這發音類似台語［結合一起］的意思
其實更接近的說法，應該是：
依需求將多種口味作適當的搭配而結合成一味
而這需求就是四五Ｏ年代平民百姓家所流傳下來，味蕾的記憶！

http://210.240.194.97/q/q.asp

台語羅馬字：kap  台語漢羅：合    中文：合 WN / 裝訂 WN / 調配 WN

摘自：Tw-Ch台文中文辭典

 





指導老師：黃婉玲老師

出生、成長於台南，從小愛聆聽長輩暢談他們的古早故事，讓她超齡的了解更多更古老的故事，
人不算古，卻喜歡尋古，因為可以藉由老故事穿越時空認識他們的生活，感覺是件很浪漫的事。
因此，也喜歡逛老市集、吃美食、和老一輩的人聊天，
於是，終於起身一一拜訪尋覓這些即將消逝的老滋味，
一趟趟台灣古早味的小旅行，一段段耐人尋味的老故事，
期待能帶大家一窺不一樣的古早味迷人風貌。
著有《淺談古早味》、《尋找台灣古早味》、《百年台灣古早味》等書。 。。。摘自：九歌文學網

新書〞總鋪師辦桌〞２０１２年年初出版。

黃婉玲老師的臉書網址如下：

http://www.facebook.com/profile.php?id=100003086692730&ref=tn_tnmn

對南台灣古早味料理有興趣的朋友
請把握機會，把老師加為朋友吧～
老師會很熱情的分享她辛苦奔波十年探索古早味的心得。




備料：

＠已煮好的酸菜豬肚湯（不調味）豬肚視喜好增減
（豬肚先用鹽巴搓洗多次，直到去腥味，對切，水淹過材料，
　加二～三匙米酒，快鍋煮四十分鐘）
＠已煮好的香菇雞湯（不調味）約１／４隻雞，高湯一碗公。
＠已煮好的蘿蔔排骨湯（不調味）肉不用太多，高湯一碗公。
＠己煮好的五柳枝（完成調味）一大碗公。
＠先大火油炸再用醬油與冰糖，甘草片滷八小時的豬皮小烘肉
（材料宜取豬肚皮，或者腳庫上方）
＠已燙半熟的白蘿蔔
＠已大火油炸過的鵪鶉蛋
＠爆豬皮
（買現成的爆皮［台語］，先泡冷水，再另煮開水，水滾後把爆皮放入浸泡，
　待膨脹後，撈出，以冷水搓洗，再瀝乾，剪成小塊備甪）。
＠煸扁魚（大火煸扁魚至有香味，撈起後冷却，冰在冰箱需三天時間。）
＠白蘿蔔切好，川燙備用
＠包心白菜洗淨，川燙備用。
＠筍絲清洗，浸泡清水一天，備用。
＠桶筍，對切等大，再切成小片，備用。
＠旗魚丸（不要用虱目魚丸，味道太重）
＠黑木耳
＠酸菜切塊浸泡清水備用。
＠香菜，切末備用。
＠調味料：辣椒，蒜頭，胡椒粉，紅醋，五印醋，鹽巴，二砂。





先大火油炸後，再用醬油與冰糖及甘草片，小火慢滷八小時的豬皮小烘肉(封肉)
（材料宜取豬肚皮，或者腳庫上方小腳庫，剔除瘦肉）
保留了香醇濃厚的膠質皮層，滑而不膩！





爆豬皮
（買現成的爆皮［台語］，先泡冷水，再另煮開水，水滾後把爆皮放入浸泡，
　待膨脹後，撈出，以冷水搓洗，再瀝乾，剪成小塊備甪）。






先行燙好的包心白菜，煸扁魚，筍絲。
煸扁魚（起油鍋煸扁魚至有香味，撈起後冷却，冰在冰箱需三天時間，才能培養出香濃的氣味。）
煸扁魚的訣竅是小火，鍋要離火，不然穩焦掉。
對南部人來說，白菜滷、肉羹若無扁魚香便失其味。


五柳枝
五柳枝取自台灣傳統家庭料理「紅燒魚五柳羹」的諧音。
由切絲的蔥、薑、洋蔥、辣椒以及醬油等平凡佐料所燴合而成的「五柳枝」羹湯，
其實是台南古都料理之一大精華，集合了酸、甜、鹹、辣、鮮。




料理程序：

１。酸菜豬肚湯，先下豬肚湯，豬肚預留備用。
２。放下燙好的包心白菜，煸扁魚，筍絲。
３。放下木耳，蘿蔔排骨湯，香菇雞湯，小爌肉連滷汁（替代排骨酥）。
４。放下五柳枝，爆豬皮，已燙過的白蘿蔔，泡完水的酸菜，桶筍切片。
５。加少許的水，略淹過食材，大火，等湯汁滾開後，大滾五分鐘。
６。中火，悶煮約一～二小時，在這期間，約十～廿分鐘試一次味道。
　　（調整味道的過程，若不夠酸，加紅醋，再加少許二砂，提出醋的香味；
　　　若不夠甜，加白蘿蔔及包心白菜，若要再酸一點，可以再放酸菜）
７。味道調整確認ＯＫ後，
８。下辣椒絲，蒜頭末，鵪鶉蛋（已炸過），豬肚。
９。下白胡椒粉，下少許鹽巴即可，再滾，不用蓋鍋蓋，
　　此時可以再放入大量的蒜末。
１０下鳳爪，旗魚丸，將魚丸下壓至湯鍋中層，等魚丸浮起，即可放香菜末。
１１關火，約悶五～十分鐘，便可上桌。





先下湯，豬肚預留備用。







香菇雞湯，排骨湯，肉並不需多，
因為喜宴上的雞肉與排骨，大多已經被賓客吃掉，
留下來的肉並不多，
為了還原當時的氣味，所以肉量只佔小部份，而重湯頭。





放下五柳枝
在煮菜尾時,是不可以把魚骨放進去的。






桶筍切塊後，再切薄片，
儘量在三天內把買來的桶筍用完，以保持其鮮美。






鵪鶉蛋（已炸過），鳳爪，旗魚丸，
留待最後階段再加入。






把備用食材放入大鍋後，加少許的水，略淹過食材，
大火，等湯汁滾開後，大滾五分鐘。







中火，悶煮約一～二小時，在這期間，約十～廿分鐘試一次味道。
（調整味道的過程，若不夠酸，加紅醋，再加少許二砂，提出醋的香味；
　若不夠甜，加白蘿蔔及包心白菜，若要再酸一點，可以再放酸菜）








味道確認ＯＫ後，再下辣椒絲，蒜頭末，已油炸過的鵪鶉蛋和豬肚絲。
下白胡椒粉，下少許鹽巴即可，再滾，不用蓋鍋蓋，
此時可以再放入大量的蒜末。
最後放下鳳爪，旗魚丸，將魚丸下壓至湯鍋中層，等魚丸浮起，
即可放香菜末，關火，約悶五～十分鐘，便可上桌。








溫暖的香味，在斗室迴旋著，
有點緊張的拿了碗，舀了一匙湯，近鄉情怯般的淺嚐一口，
略帶酸甜鹹辣鮮的湯汁，在滑過舌頭的那一瞬間，
卅多年前的，小孩站在門口等候著菜尾的那種情景一一浮現在眼前，
啊～深深嘆了一口氣，就是這個老味道，沒有錯，
好像突然間見到了一位好久不見的老朋友，不一定叫得出他的名字，
但在深層的記憶中，他卻一直站在一個重要的位置上，
這般奇妙滋味一下子喚醒了我們對他的懷念。






漫長等待之後
味蕾逐一被打開的滋味
在當下是無法言喻的！
能說啥？就誇張唄！

哪有人能把繁複的食材煮成這般各自表率，
又極端和諧的？

黃老師對料理的堅持
真讓人深感佩服!





老師對我們說：
做這道菜其實不難，他只是手續很繁瑣，準備的食材要很多，
最重要的是一定要按著步驟來料理，不可以偷懶，
如果一次把所有的食材都一齊放下去大鍋中加熱，
煮出來的味道就無法顯現出古早菜尾的精緻度與深度，
那種氣味是完全不合格的，只能說是大鍋菜或者雜菜湯，
加了芋頭，可能變成佛跳牆味道，加了魚翅變成魚翅羮湯味道，
加了豆皮，就變成什錦湯火鍋湯，這些都不是原來古早菜尾應有的氣味。
料理人只有遵循著老總舖師的老步，一步一步ｋａｐ著（調配）所有的味道，
不投機，不偷懶，慢慢用心體會，才能品味到這道大菜真正有層次的豐美！








連老師自己都對這樣的古早味，讚不絶口啊！

黃老師在自己臉書上，對這道菜的註記：
早年菜尾湯，是辦桌師傅在料理完所有菜肴後，等著剩菜送回來，將它分類加料做出最完美的最後一道料理，好讓有喜事的主人將菜尾湯分給村裏來幫忙喜事的村民，菜尾湯是靠「調」的功力，剩菜中那道菜剩太少，就必須想辦法來「補」那味道，這菜尾湯的味道很豐富，又有層次感，靠食材來拉提出味道，昨天那兩大鍋才放了約三匙塩，完全沒加味素，口味上有甘味和温柔超吸引人的酸味，吃到辣味的感覺卻辣，用它拌入飯，有如飯湯時，天啊！這時可要自我節制才不會吃多了，反正這菜很開胃。

我有去捕捉到：天啊　的感覺喔～







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網路上的另一種新式作法：

呷菜尾 傳統料理新混搭

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【大紀元10月7日訊】【自由時報記者顏永欽／報導 攝影／記者陳建宏】

別以為吃「菜尾」就一定是把所有的剩菜打包料理！現代人腦筋動得快，將昔日的菜尾習慣引入新料理概念，用新鮮菜、古早味，做出好吃又豐盛的菜尾美食，號召愛吃大鍋菜的饕客，享受2、30年前懷念的平民美味。

很多5年級生小時候幾乎都有這樣的共同經驗，就是爸媽出門讓人請客，總是會帶著一包「菜尾」回家，而這道菜尾，就成了餐桌上最下飯的美味料理。不過環境變遷加上衛生問題，幾乎沒有人肯再打包菜尾，這道美味佳肴，也成了大家心中的美麗懷念。

台中市迷你美食店老闆娘黃嘉慧，因為深切懷念菜尾的滋味，最近特別憑著記憶和美食經驗，並找來70多歲的媽媽當顧問，研究做出古早味的菜尾。她每天採購「尚 青」的20種食材，遵循古早傳統蒸、煮、炒、燉做法，烹調出鄉下辦桌最重要的8道菜，再將這８道菜混合熬煮，就是最道地的菜尾料理，而且最重要的是完全不 加味精，只靠食材本身鮮味和天然醬料提味。正因如此，這每碗50元的菜尾，許多顧客總是先皺眉、不敢輕易嘗試，但是吃了之後，往往讚不絕口，讓老闆娘成就 感十足。

第1道 白菜滷

白菜、香菇、蝦仁、肉絲以特製醬料滷煮半小時，使白菜完全入味，是菜尾好吃的關鍵。

第2道 炒三鮮

花枝、蝦仁、木耳一起混炒，也是菜尾裡重口味的一道菜。

第3道 酸菜豬肚

豬肚與酸菜蒸熟即可，酸菜味可增添菜尾風味。

第4道 鴨肉筍片

鴨肉搭配筍片，用燉的方式，保留鴨肉甜度。

第5道 鵪鶉蛋肉羹

以前小朋友最愛吃的鵪鶉蛋也是菜尾的「招牌」，加了蘿蔔和自製肉羹煮熟即可，讓人看到鵪鶉蛋就想到菜尾。

第6道 蛤蠣湯

蛤蠣加肉皮和虱目魚丸，是菜尾湯汁鮮甜的關鍵料理。

第7道 筍干排骨

筍干讓菜尾吃起來有點酸酸的，更符合「菜尾」的味道。

第8道 木耳金針菇

金針菇本身具有甜度，加入木耳直接煮熟即可，菜尾甜甜的味道也靠它。

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操盤手

黃嘉慧／老闆娘

從事自助餐20多年，平時的菜色就頗受好評，如今菜尾料理一出，又吸引不少新顧客上門。

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顧客推薦

徐美香 僑光技術學院體育系副教授

「菜尾原本是迷你美食店老闆娘的私房料理，我吃了一次後『驚為天人』，馬上就跟老闆娘說不賣可惜。不只自己常來吃，也和家人、同事一起分享，大家吃完都讚不絕口，尤其拌飯吃非常對味。」

聞香路標

迷你美食店
電話：（04）2311-2971
地址：台中市西屯區美滿街31號
營業時間：15：30～18：30
(http://www.dajiyuan.com)

10/10/2006 4:29:29 PM

本文網址: http://www.epochtimes.com/b5/6/10/7/n1479470.htm