2003~2010 五分車回憶
2011年12月22日 星期四
送行者之夜
有時看到肢離破碎的大體,除了默唸祈禱之外,
我們實在無能為力再幫他或她做些什麼?
用三角巾覆蓋他的面容,
剩餘的部份緩緩塞在他的頭下,
再用薄被蓋上全身,送往醫院的途中,
黑暗的車廂內,只有燈光漸次閃爍著,
我習慣用手握著患者,那怕他逐漸僵硬,
暗黑色的血液四下溢流成河,在低溫中變成粥狀,
到達醫院後,擔任急區職班的醫護與我們換手接過患者,
看到慘狀也只能搖頭,"這要怎麼急救?"
"家屬正在趕來途中!"一,二,三,協力把他移床後,
醫護們拉起布籬再次確認生命徵象,
而我們佇在外頭急著把擔架站立起來,把自來水開到最大,
操著地板刷用力刷洗著那些仍有餘溫的血液,
當最後一絲鮮血沿著槽緣流入黑暗下水道的那一刻,
也許他的家屬們正心慌焦急的趕來醫院途中,想見家人最後一面,
而我們卻急於離開醫院,準備去接送下一位客人.
腦海中儘是臟器外露,四肢扭轉的影像.........
回到分隊待命,才填完救護記錄表,一杯熱茶都沒有喝完,
又是救護,支援鹽水,
91車一路嗚笛,差一點在路口和不讓道的白目駕駛對撞,
大家心中都在罵髒話.
頂著東北風在荒涼漆黑的小村莊裡,找尋"某里"五號,
時間急迫遍尋不著,小小一整個村的狗都在吠著,
最後還是好奇的阿公們出來探看,才跟我們講了方位......
這是一位小姐的急病救護,
她不發一語的蹲著暗暗路邊牆角,什麼話都不講,
先扶上擔架,問要去那一間醫院?
上車後,再次詢問身體那裡不適?
隔了好一會兒
她才緩緩伸出她的左手腕,被一條絲巾緊緊繞著一圈又一圈,
啊~
趕緊取出紗布及生理食鹽水,解開絲巾,
腕上是一道驚心的橫向傷口,深可見骨,
皮肉翻開露出白色的皮下組織.下一秒鮮血崩流,
一下子就紅了紗布,直接加壓止血,
她右手擱放在頭上,雙眼痛苦緊閉.偶爾張開看我一下.
陣陣酒味飄來.她說想吐,就讓她半坐臥著,
跟她講:"下一次不要再這樣了,關心她的人會難過",
她把頭一別,轉向暗處輕輕的說"沒有人會關心我....."
"酒一喝,刀子割下去,看血流那麼多,才覺得自己做錯了....."
我輕輕拍著她的肩膀,不敢問她等一會有沒有家屬會來?
只能跟她講:"下一次真的不要再這樣了"
到了醫院.交給急診室處理傷口.
走出大門,嘆了一口氣.
手腕上的傷口可以縫合,心理的傷,有誰可以急救?
帥帥的警消走了過來,我跟他講,:她也許需要您的關心......
他卻嚇得高舉雙手投降.
消防隊猛男可不是萬能的啊!!!!!
@
我們實在無能為力再幫他或她做些什麼?
用三角巾覆蓋他的面容,
剩餘的部份緩緩塞在他的頭下,
再用薄被蓋上全身,送往醫院的途中,
黑暗的車廂內,只有燈光漸次閃爍著,
我習慣用手握著患者,那怕他逐漸僵硬,
暗黑色的血液四下溢流成河,在低溫中變成粥狀,
到達醫院後,擔任急區職班的醫護與我們換手接過患者,
看到慘狀也只能搖頭,"這要怎麼急救?"
"家屬正在趕來途中!"一,二,三,協力把他移床後,
醫護們拉起布籬再次確認生命徵象,
而我們佇在外頭急著把擔架站立起來,把自來水開到最大,
操著地板刷用力刷洗著那些仍有餘溫的血液,
當最後一絲鮮血沿著槽緣流入黑暗下水道的那一刻,
也許他的家屬們正心慌焦急的趕來醫院途中,想見家人最後一面,
而我們卻急於離開醫院,準備去接送下一位客人.
腦海中儘是臟器外露,四肢扭轉的影像.........
回到分隊待命,才填完救護記錄表,一杯熱茶都沒有喝完,
又是救護,支援鹽水,
91車一路嗚笛,差一點在路口和不讓道的白目駕駛對撞,
大家心中都在罵髒話.
頂著東北風在荒涼漆黑的小村莊裡,找尋"某里"五號,
時間急迫遍尋不著,小小一整個村的狗都在吠著,
最後還是好奇的阿公們出來探看,才跟我們講了方位......
這是一位小姐的急病救護,
她不發一語的蹲著暗暗路邊牆角,什麼話都不講,
先扶上擔架,問要去那一間醫院?
上車後,再次詢問身體那裡不適?
隔了好一會兒
她才緩緩伸出她的左手腕,被一條絲巾緊緊繞著一圈又一圈,
啊~
趕緊取出紗布及生理食鹽水,解開絲巾,
腕上是一道驚心的橫向傷口,深可見骨,
皮肉翻開露出白色的皮下組織.下一秒鮮血崩流,
一下子就紅了紗布,直接加壓止血,
她右手擱放在頭上,雙眼痛苦緊閉.偶爾張開看我一下.
陣陣酒味飄來.她說想吐,就讓她半坐臥著,
跟她講:"下一次不要再這樣了,關心她的人會難過",
她把頭一別,轉向暗處輕輕的說"沒有人會關心我....."
"酒一喝,刀子割下去,看血流那麼多,才覺得自己做錯了....."
我輕輕拍著她的肩膀,不敢問她等一會有沒有家屬會來?
只能跟她講:"下一次真的不要再這樣了"
到了醫院.交給急診室處理傷口.
走出大門,嘆了一口氣.
手腕上的傷口可以縫合,心理的傷,有誰可以急救?
帥帥的警消走了過來,我跟他講,:她也許需要您的關心......
他卻嚇得高舉雙手投降.
消防隊猛男可不是萬能的啊!!!!!
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2011年12月21日 星期三
虎尾蚊港線十三番
珉瑞
兒子從虎尾回來
在他的FB上留下了一張木麻黃相片，還有一首短短的詩，
東北風呼呼的打從我們身旁略過，天空很藍，
感覺有些冷，但我們的心都有點熱。
今年第一次來虎尾拍小火車，也許是今年最後一次來拍小火車。
一早八點前準時在平交道前就位，
和看守平交道的阿伯打了招呼。
來回漫步著，發現五分車穿街越巷的景緻有點走味了，
星期一豬肉攤休市，往糖廠方向的鐵道只有兩三隻狗在曬太陽，
之前的景觀改善工程，經過了時間的考驗，
光鮮一陣之後留下了爛攤子，
鐵道兩側的多年綠樹被莫名砍光，做了僵硬圍籬關住一街春色，
卻也把那一股老火車穿梭在市井之間的醍醐味給破壞殆盡了。
叫人意興闌珊，遂轉往十三番而去
2011年12月10日 星期六
思念是一種病
當你在穿山越嶺的另一邊
我在孤獨的路上沒有盡頭
一輩子有多少的來不及發現
已經失去最重要的東西
恍然大悟早已遠去
為何總是在犯錯之後才肯相信
錯的是自己
他們說這就是人生
試著體會
試著忍住眼淚
還是躲不開應該有的情緒
我不會奢求世界停止轉動
我知道逃避一點都沒有用
只是這段時間裡 尤其在夜裡
還是會想起 難忘的事情
我想我的思念是一種病 久久不能痊癒
我們總是在抱怨事與願違
卻不願意回頭看看自己
想想自己 到底做了什麼蠢事情
也許是上帝給我一個試煉
只是這傷口需要花點時間
只是會想念 過去的一切
那些人事物 會離我遠去
而我們終究也會遠離 變成回憶
當你在穿山越嶺的另一邊
我在孤獨的路上沒有盡頭
時常感覺你在耳後的呼吸
卻未曾感覺你在心口的鼻息
Oh～ 思念是一種病
Oh～ 思念是一種病 一種病
張震嶽-思念是一種病
2011年12月8日 星期四
2011年12月5日 星期一
2011年11月30日 星期三
戀戀麻油香
這一天
早上一人前往北港，經過北港大橋時，發現橋下正有牛墟趕集，
便很隨興的先去趕了集，在這兒停車居然要收費四十元？
牛墟人很多，販賣的農產商品與鹽水牛墟雷同，只是日期錯開，
以便這些攤商可以南來北往做生意。
（鹽水１４７，善化２５８，北港３６９。）
除了日常生活用品，及魚肉蔬果之外，真正販售農具的只剩一家了。
這一家農具行規模還算大，除了一般耕作用農具刀具，
還有一些零星的水牛黃牛專用耕具在展售，可惜沒有什麼ＦＵ，就懶得拍了。
大橋下有很多看來有點懶散的二手攤商，賣著一些奇怪的跳蚤商品，
看著看著，興味索然，覺得停車費白繳了。
再往大橋另一側走去，還是同樣的味兒，走到末端，很多賣Ａ片的小販。
這些展售的Ａ片，看來都有一點年紀了，想想，現在還有人在路邊賣Ａ片，也算是古早行業。
看看圍觀的阿公與大叔們，都很有性緻的翻找著，像在搶購精品一樣，表情十分有趣喔
可惜，不好意思拍，只得繼續按捺著拍照的衝動。
還有更多的攤位在老樹下用一張小桌子在賣明牌，桌旁圍著一圈又一圈的人們，生意挺好。
這真的很值得一拍，這種畫面再過一些時日，可能就看不到了吧。
其中有一兩家生意很好的北港羊肉，都坐滿了食客
我想，下一回跟小張魚來，再來試看看滋味好不好？
往回走取車，一邊走一邊感嘆，
那個還有在賣牛的年代，怎麼我沒有來拍拍呢？
那時的我，都在幹些什麼呢？時光匆匆而逝，我們錯過了太多太多。。。。。。。
這一天，其實我是要來找一家麻油廠拍照的。
自從看了邱導的部落格文章：
一個下午的北港與新港
裡頭有數張搾麻油的相片，很吸引我，總覺得有看過這阿公，卻又記不住在那兒見過？便想一個人來北港走走路，看看能不能有緣份碰到他。
就這麼簡單。。。。我來到了北港，把車停在有名的自來水廠的堤防旁
開始了漫無目的的閒逛，其實我是有目的，但是又不知道到底在那裡？
揹了相機，挑了一條小巷就鑽進去，漫遊～
亂繞，繞了一個半小時，走過大街小巷，經過市場和朝天宮，已經走到朝天宮後頭去了。
這樣找尋真的沒有什麼效率，不過在陽光下，不冷不熱的走著瞧著，也挺舒適的。
後來都十點多了，心想，再不積極一點，可能會找不到老阿伯了，只好問一下在地居民，
我找了一間素食攤老板娘，問：有沒有一位阿伯，年約八十在搾麻油，門口堆了很多麻油渣？
她瞪大眼睛，心裡可能在想：全北港這麼多老人在搾麻油，少年耶你在問那一間？
她說：有沒有相片？我搖搖頭。。。。她很熱心的跑到對街問了一位賣水果的阿桑，
結果阿桑說，可能在某某街上，於是我就回頭往某某街走去，
走著走著，想不到隔了沒有多久，那阿桑騎了腳踏車追上我，
跟我講，可能是那一間，要帶我過去瞧瞧，心裡好感動，不管去那裡台灣人就是這樣感心！
跟著她穿越大街小巷，來到一家將近有百年歷史的老油行門口，
一看，可惜了，不是我要找的那一家油行，裡頭的人正忙碌著，看來應該不大會理我，
我回頭跟阿桑點頭道謝，大家各奔東西。
走回朝天宮，向南沿著大路走，經過一條橫路，我突然看見了北港糖廠的銀色大煙囱，
好親切的視覺感動，它就站在橫路底，好像在對我揮著手。
不自覺的朝著它走去，才走沒有多久，居然嗅到一股香濃的麻油味兒。。。。。。
我隨著那股味道走著，走到了阿伯的面前，啊！就是您了。
我的手有點發抖，慢慢取出相機，蹲了下來～
阿伯正在忙著，他抬頭看了我一眼，有點嚴肅，
我搖了相機一下，沖著他笑，
他沒有理我，繼續忙著煮黑芝麻，裝填芝麻塊，準備搾油。
我看他不打算罵我了，就開始拍了起來。
其實一開始拍，都只能算是暖身，根本拍不到什麼好鏡頭。
我的習慣是要有了近一步的接觸，才能安下心來拍攝，
如果只是單純的一直拍，好像是不能給自己一個交待，對被攝者也有一點沒禮貎，
我拍了兩三張，都糊掉了，低著頭調整中， 阿伯突然湊了過來，
他說要看看我拍了什麼？我不好意思的讓他看了剛才拍的影像，
他卻說他覺得我拍的很好！因為之前來拍的人，可能都調成黑白或者復古模式吧。
他不喜歡這樣的拍法，所以哩～我們就這樣開講起來了，哈哈！
阿伯喜歡人家了解他的麻油，
所以我們一開始切入主題，就是麻油！
站在一間老油行，聞著濃洌的油香，腳下是黑得油亮的地板，
阿伯只穿了一條隨時可以走光的短褲，精瘦的上身，筋骨散發著強烈無比的魅力。
阿伯說他今年剛好八十了，做麻油剛好一甲子，足足有六十年之久。
他笑笑的說，如果今年吃完湯圓，就八十一了，那時的表情像小孩一樣天真可愛。
我們從芝麻的品種開始談，他一邊做一邊講解，中氣十足。
然後古早如何提煉麻油，日本時代又如何做，直到現在的做法又如何？
胡麻油的製程：焙炒→冷卻→輾碎→蒸煮→製餅→榨油。
他說，他們這種方式，也算是古法了，只不過在加壓搾取的部份，有使用一些電動工具來輔助，
一邊講著，一邊把用鐵圈箍住的黑芝麻餅塊搬上了搾油器上頭，堆疊成一長條柱狀。
製餅：將蒸好的芝麻放入模型中，加壓成餅狀。
黑芝麻餅除了用鐵圈箍住，裡頭還要夾一張紙，還有一圈稻草。
這該是方便搾油完畢後，取下麻油餅吧
麻油粕麻油餅是很棒的有機肥料
它是有機肥中最高級的肥料,
因為施用量少.肥效長.氮含量很高,
適合一般花草.水果.番茄.鳳梨.蕃石榴.草莓...
蔬菜..雜項水菜.豆類,無論是打基肥 .
還是追肥都有著不錯的效果,
跳脫傳統化學肥料,麻油渣以養土方式種植利用,
讓土壤生生不息!
阿伯的身材，比男模還帥！
尤其是在搬一塊十多公斤的芝麻餅時。
那緊貼著骨骼的筋與皮肉，交織著血管，強而有力地憤張著，
這又讓我想起了南方小島上的老人家們，
經年的操勞也讓他們的肉體，處於這般的巔峰狀態之下。
因為必須在火爐旁做粗重的工作，
所以阿伯習慣打著赤膊，就算冬天也一樣吧。
火爐上煮著一大鍋熱水，碾碎的芝麻粉放在爐具上蒸煮，
利用煮沸的水，蒸潤了黑芝麻，目的在以蒸氣將油份逼出。
再取其來直接搾油。
榨油：將製好的芝麻餅排列到機器中，利用機具的的力量將存於芝麻中的油份壓出，
所壓榨出的即為純正芝麻油。
＂逼 ＂
台語說來十分有力道！
就是這樣逼出黑麻油
在這兒，沒有一項資源是可以浪費掉的。
就連最基本的稻草，不用之後，都會被隨手放入火爐中當成燃料。
油行一天大約壓搾五百台斤的芝麻，分兩次完成，
如果晚一點來，可能就看不到＂逼麻油 ＂的過程了。
我覺得這一天，我的運氣真好。
麻油，滴滴答答流了下來。
阿伯說這樣就可以吃了，我趕緊弄一些來嚐鮮，
油在舌間流連，跟好的高梁酒一樣順口，
雖然香味不像西港或安定胡麻油那般強烈，
不過溫和持久的香味，反而讓人心神安寧，不會覺得一絲燥熱。
別看這樣一大盆烏黑的油，
每一台斤值１５０元，是很多婆婆媽媽的最愛。
我問阿伯，要如何去分辦油品好壞？
他說看色澤是第一，還刻意舀了一瓢油給我鑑賞。
第二，把油沾一點在手心，反覆搓揉，再聞一下味道香不香？
第三，把油放一些到嘴裡嚐嚐看，麻油好壞馬上就可以知曉。
他說現在油行大多使用泰國的黑芝麻來搾油，
我問為什麼不用台灣的黑芝麻呢？
他嘆氣說：在台灣願意種黑芝麻的人不多，因為太麻煩了，一切須採人工收成。
所以要用更多的錢買台灣芝麻，也是不大可能買得到足夠的量。
要不然，台灣本產，台南西港與安定的黑芝麻，搾起黑麻油（胡麻油）來，更香醇可口！
台南市西港區與安定區製作傳統麻油，首先要用大鐵鍋慢火把麻子炒香，
再用大槌子把炒香的麻子打碎，然後倒進打油車，用力槌打，
就可以榨出香噴噴的黑麻油。這樣頂級的胡麻油，一台斤約６００元。
詳情 請點閱相關資料：
西港胡麻香。
拍照的過程，有很多客人專程開車來購買胡麻油，
有的客人嫌一斤１５０元太貴了，阿伯說，要三斤一百的也有，
他要進去摻沙拉油，摻完再賣，大家聽了皆哈哈大笑，趕忙說：那還是買一斤１５０元的好了。
近中午，阿伯的便當也送來了，
怕擔誤他吃飯，我趕緊告辭，
買了兩斤黑麻油，還有五塊麻油餅（６０元一塊）。
臨走前還一直想著阿伯跟我講的一句話：
有本事的老師傅，當遊走四方！
好有味道的一句話！
還有炯炯有神的那雙眼睛，以及沾滿了麻油的老臉與那雙老手
好有味道的一位達人！
(( 謝謝協發油行協助拍攝 ))
註：
胡麻含有芝麻準木質素（Sesame lignan）、芝麻烯（Sesamin）及不飽脂肪酸、卵磷脂和高纖維。此外，黑芝麻含豐富的鐵質及維生素，可改善手腳冰冷的情況。寒冬時，以老薑片爆 炒胡麻油再拌飯食用，是暖身禦寒補品。胡麻雖滋補強身，營養價值高，但不可食用過多。麻油加薑炒屬於熱補，感冒忌食用容易使病症加劇更嚴重。
2011年11月25日 星期五
" kap"菜尾
•
總舖師只負責烹調食物，「主家」必須先挑好良辰吉時和方向，搭建「土角灶」，
並準備食材供師傅烹調食物。當時鄉下辦桌是不發請帖的，左鄰右舍都是嘉賓，
大家提供鍋、盆、搭竹棚，菜上了，就搬來自家椅子，找空位坐下，即可大快朵頤。
等到辨桌結束後，主家要＂還菜尾＂對前來協助出力出鍋盆的親朋鄰居表示謝意。
這時總舖師會利用喜宴剩菜，再添加一些早就備妥的食材，
在＂ｋａｐ味＂之後，這道菜尾變成了最有層次，最有人情味的大菜，
代表著主家對親朋好友的最高感謝之意。總舖師也利用這機會，宣傳自己料理功夫，
期盼能建立口碑，為自己招來更多生意。
不過自從有了外燴廚師團和出租桌椅碗筷的行業，總舖師會把一切搞定，
客人只要人到就可以，主家再也不用忙翻天到處借人借東西。
這時的菜尾，就很單純的把喜宴剩菜給重新加熱，
再分送給左鄰右舍，或者讓賓客打包帶回家，
這也是我們小時候，印象中的豐盛佳餚。
kap：
這發音類似台語［結合一起］的意思
其實更接近的說法，應該是：
依需求將多種口味作適當的搭配而結合成一味
而這需求就是四五Ｏ年代平民百姓家所流傳下來，味蕾的記憶！
http://210.240.194.97/q/q.asp
台語羅馬字：kap 台語漢羅：合 中文：合 WN / 裝訂 WN / 調配 WN
摘自：Tw-Ch台文中文辭典
指導老師：黃婉玲老師
出生、成長於台南，從小愛聆聽長輩暢談他們的古早故事，讓她超齡的了解更多更古老的故事，
人不算古，卻喜歡尋古，因為可以藉由老故事穿越時空認識他們的生活，感覺是件很浪漫的事。
因此，也喜歡逛老市集、吃美食、和老一輩的人聊天，
於是，終於起身一一拜訪尋覓這些即將消逝的老滋味，
一趟趟台灣古早味的小旅行，一段段耐人尋味的老故事，
期待能帶大家一窺不一樣的古早味迷人風貌。
著有《淺談古早味》、《尋找台灣古早味》、《百年台灣古早味》等書。 摘自：九歌文學網
黃婉玲老師的臉書網址如下：
對南台灣古早味料理有興趣的朋友
請把握機會，把老師加為朋友吧～
老師會很熱情的分享她辛苦奔波十年探索古早味的心得。
備料：
＠已煮好的酸菜豬肚湯（不調味）豬肚視喜好增減
（豬肚先用鹽巴搓洗多次，直到去腥味，對切，水淹過材料，
加二～三匙米酒，快鍋煮四十分鐘）
＠已煮好的香菇雞湯（不調味）約１／４隻雞，高湯一碗公。
＠已煮好的蘿蔔排骨湯（不調味）肉不用太多，高湯一碗公。
＠己煮好的五柳枝（完成調味）一大碗公。
＠先大火油炸再用醬油與冰糖，甘草片滷八小時的豬皮小烘肉
（材料宜取豬肚皮，或者腳庫上方）
＠已燙半熟的白蘿蔔
＠已大火油炸過的鵪鶉蛋
＠爆豬皮
（買現成的爆皮［台語］，先泡冷水，再另煮開水，水滾後把爆皮放入浸泡，
待膨脹後，撈出，以冷水搓洗，再瀝乾，剪成小塊備甪）。
＠煸扁魚（大火煸扁魚至有香味，撈起後冷却，冰在冰箱需三天時間。）
＠白蘿蔔切好，川燙備用
＠包心白菜洗淨，川燙備用。
＠筍絲清洗，浸泡清水一天，備用。
＠桶筍，對切等大，再切成小片，備用。
＠旗魚丸（不要用虱目魚丸，味道太重）
＠黑木耳
＠酸菜切塊浸泡清水備用。
＠香菜，切末備用。
＠調味料：辣椒，蒜頭，胡椒粉，紅醋，五印醋，鹽巴，二砂。
先大火油炸後，再用醬油與冰糖及甘草片，小火慢滷八小時的豬皮小烘肉(封肉)
（材料宜取豬肚皮，或者腳庫上方小腳庫，剔除瘦肉）
保留了香醇濃厚的膠質皮層，滑而不膩！
爆豬皮
（買現成的爆皮［台語］，先泡冷水，再另煮開水，水滾後把爆皮放入浸泡，
待膨脹後，撈出，以冷水搓洗，再瀝乾，剪成小塊備甪）。
先行燙好的包心白菜，煸扁魚，筍絲。
煸扁魚（起油鍋煸扁魚至有香味，撈起後冷却，冰在冰箱需三天時間，才能培養出香濃的氣味。）
煸扁魚的訣竅是小火，鍋要離火，不然穩焦掉。
對南部人來說，白菜滷、肉羹若無扁魚香便失其味。
五柳枝
五柳枝取自台灣傳統家庭料理「紅燒魚五柳羹」的諧音。
由切絲的蔥、薑、洋蔥、辣椒以及醬油等平凡佐料所燴合而成的「五柳枝」羹湯，
其實是台南古都料理之一大精華，集合了酸、甜、鹹、辣、鮮。
料理程序：
１。酸菜豬肚湯，先下豬肚湯，豬肚預留備用。
２。放下燙好的包心白菜，煸扁魚，筍絲。
３。放下木耳，蘿蔔排骨湯，香菇雞湯，小爌肉連滷汁（替代排骨酥）。
４。放下五柳枝，爆豬皮，已燙過的白蘿蔔，泡完水的酸菜，桶筍切片。
５。加少許的水，略淹過食材，大火，等湯汁滾開後，大滾五分鐘。
６。中火，悶煮約一～二小時，在這期間，約十～廿分鐘試一次味道。
（調整味道的過程，若不夠酸，加紅醋，再加少許二砂，提出醋的香味；
若不夠甜，加白蘿蔔及包心白菜，若要再酸一點，可以再放酸菜）
７。味道調整確認ＯＫ後，
８。下辣椒絲，蒜頭末，鵪鶉蛋（已炸過），豬肚。
９。下白胡椒粉，下少許鹽巴即可，再滾，不用蓋鍋蓋，
此時可以再放入大量的蒜末。
１０下鳳爪，旗魚丸，將魚丸下壓至湯鍋中層，等魚丸浮起，即可放香菜末。
１１關火，約悶五～十分鐘，便可上桌。
先下湯，豬肚預留備用。
香菇雞湯，排骨湯，肉並不需多，
因為喜宴上的雞肉與排骨，大多已經被賓客吃掉，
留下來的肉並不多，
為了還原當時的氣味，所以肉量只佔小部份，而重湯頭。
放下五柳枝
在煮菜尾時,是不可以把魚骨放進去的。
桶筍切塊後，再切薄片，
儘量在三天內把買來的桶筍用完，以保持其鮮美。
鵪鶉蛋（已炸過），鳳爪，旗魚丸，
留待最後階段再加入。
把備用食材放入大鍋後，加少許的水，略淹過食材，
大火，等湯汁滾開後，大滾五分鐘。
中火，悶煮約一～二小時，在這期間，約十～廿分鐘試一次味道。
（調整味道的過程，若不夠酸，加紅醋，再加少許二砂，提出醋的香味；
若不夠甜，加白蘿蔔及包心白菜，若要再酸一點，可以再放酸菜）
味道確認ＯＫ後，再下辣椒絲，蒜頭末，已油炸過的鵪鶉蛋和豬肚絲。
下白胡椒粉，下少許鹽巴即可，再滾，不用蓋鍋蓋，
此時可以再放入大量的蒜末。
最後放下鳳爪，旗魚丸，將魚丸下壓至湯鍋中層，等魚丸浮起，
即可放香菜末，關火，約悶五～十分鐘，便可上桌。
溫暖的香味，在斗室迴旋著，
有點緊張的拿了碗，舀了一匙湯，近鄉情怯般的淺嚐一口，
略帶酸甜鹹辣鮮的湯汁，在滑過舌頭的那一瞬間，
卅多年前的，小孩站在門口等候著菜尾的那種情景一一浮現在眼前，
啊～深深嘆了一口氣，就是這個老味道，沒有錯，
好像突然間見到了一位好久不見的老朋友，不一定叫得出他的名字，
但在深層的記憶中，他卻一直站在一個重要的位置上，
這般奇妙滋味一下子喚醒了我們對他的懷念。
漫長等待之後
味蕾逐一被打開的滋味
在當下是無法言喻的！
能說啥？就誇張唄！
哪有人能把繁複的食材煮成這般各自表率，
又極端和諧的？
黃老師對料理的堅持
真讓人深感佩服!
老師對我們說：
做這道菜其實不難，他只是手續很繁瑣，準備的食材要很多，
最重要的是一定要按著步驟來料理，不可以偷懶，
如果一次把所有的食材都一齊放下去大鍋中加熱，
煮出來的味道就無法顯現出古早菜尾的精緻度與深度，
那種氣味是完全不合格的，只能說是大鍋菜或者雜菜湯，
加了芋頭，可能變成佛跳牆味道，加了魚翅變成魚翅羮湯味道，
加了豆皮，就變成什錦湯火鍋湯，這些都不是原來古早菜尾應有的氣味。
料理人只有遵循著老總舖師的老步，一步一步ｋａｐ著（調配）所有的味道，
不投機，不偷懶，慢慢用心體會，才能品味到這道大菜真正有層次的豐美！
連老師自己都對這樣的古早味，讚不絶口啊！
黃老師在自己臉書上，對這道菜的註記：
早年菜尾湯，是辦桌師傅在料理完所有菜肴後，等著剩菜送回來，將它分類加料做出最完美的最後一道料理，好讓有喜事的主人將菜尾湯分給村裏來幫忙喜事的村民，菜尾湯是靠「調」的功力，剩菜中那道菜剩太少，就必須想辦法來「補」那味道，這菜尾湯的味道很豐富，又有層次感，靠食材來拉提出味道，昨天那兩大鍋才放了約三匙塩，完全沒加味素，口味上有甘味和温柔超吸引人的酸味，吃到辣味的感覺卻辣，用它拌入飯，有如飯湯時，天啊！這時可要自我節制才不會吃多了，反正這菜很開胃。
我有去捕捉到：天啊 的感覺喔～
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網路上的另一種新式作法：
呷菜尾 傳統料理新混搭
別以為吃「菜尾」就一定是把所有的剩菜打包料理！現代人腦筋動得快，將昔日的菜尾習慣引入新料理概念，用新鮮菜、古早味，做出好吃又豐盛的菜尾美食，號召愛吃大鍋菜的饕客，享受2、30年前懷念的平民美味。
很多5年級生小時候幾乎都有這樣的共同經驗，就是爸媽出門讓人請客，總是會帶著一包「菜尾」回家，而這道菜尾，就成了餐桌上最下飯的美味料理。不過環境變遷加上衛生問題，幾乎沒有人肯再打包菜尾，這道美味佳肴，也成了大家心中的美麗懷念。
台中市迷你美食店老闆娘黃嘉慧，因為深切懷念菜尾的滋味，最近特別憑著記憶和美食經驗，並找來70多歲的媽媽當顧問，研究做出古早味的菜尾。她每天採購「尚 青」的20種食材，遵循古早傳統蒸、煮、炒、燉做法，烹調出鄉下辦桌最重要的8道菜，再將這８道菜混合熬煮，就是最道地的菜尾料理，而且最重要的是完全不 加味精，只靠食材本身鮮味和天然醬料提味。正因如此，這每碗50元的菜尾，許多顧客總是先皺眉、不敢輕易嘗試，但是吃了之後，往往讚不絕口，讓老闆娘成就 感十足。
第1道 白菜滷
白菜、香菇、蝦仁、肉絲以特製醬料滷煮半小時，使白菜完全入味，是菜尾好吃的關鍵。
第2道 炒三鮮
花枝、蝦仁、木耳一起混炒，也是菜尾裡重口味的一道菜。
第3道 酸菜豬肚
豬肚與酸菜蒸熟即可，酸菜味可增添菜尾風味。
第4道 鴨肉筍片
鴨肉搭配筍片，用燉的方式，保留鴨肉甜度。
第5道 鵪鶉蛋肉羹
以前小朋友最愛吃的鵪鶉蛋也是菜尾的「招牌」，加了蘿蔔和自製肉羹煮熟即可，讓人看到鵪鶉蛋就想到菜尾。
第6道 蛤蠣湯
蛤蠣加肉皮和虱目魚丸，是菜尾湯汁鮮甜的關鍵料理。
第7道 筍干排骨
筍干讓菜尾吃起來有點酸酸的，更符合「菜尾」的味道。
第8道 木耳金針菇
金針菇本身具有甜度，加入木耳直接煮熟即可，菜尾甜甜的味道也靠它。
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操盤手
黃嘉慧／老闆娘
從事自助餐20多年，平時的菜色就頗受好評，如今菜尾料理一出，又吸引不少新顧客上門。
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顧客推薦
徐美香 僑光技術學院體育系副教授
「菜尾原本是迷你美食店老闆娘的私房料理，我吃了一次後『驚為天人』，馬上就跟老闆娘說不賣可惜。不只自己常來吃，也和家人、同事一起分享，大家吃完都讚不絕口，尤其拌飯吃非常對味。」
聞香路標
迷你美食店
電話：（04）2311-2971
地址：台中市西屯區美滿街31號
營業時間：15：30～18：30
(http://www.dajiyuan.com)
10/10/2006 4:29:29 PM
本文網址: http://www.epochtimes.com/b5/6/10/7/n1479470.htm
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