2011年11月25日 星期五

" kap"菜尾



六0年代以前,鄉下地區喜慶辦桌宴客,
總舖師只負責烹調食物,「主家」必須先挑好良辰吉時和方向,搭建「土角灶」,
並準備食材供師傅烹調食物。當時鄉下辦桌是不發請帖的,左鄰右舍都是嘉賓,
大家提供鍋、盆、搭竹棚,菜上了,就搬來自家椅子,找空位坐下,即可大快朵頤。
等到辨桌結束後,主家要"還菜尾"對前來協助出力出鍋盆的親朋鄰居表示謝意。

這時總舖師會利用喜宴剩菜,再添加一些早就備妥的食材,
在"kap味"之後,這道菜尾變成了最有層次,最有人情味的大菜,
代表著主家對親朋好友的最高感謝之意。總舖師也利用這機會,宣傳自己料理功夫,
期盼能建立口碑,為自己招來更多生意。

不過自從有了外燴廚師團和出租桌椅碗筷的行業,總舖師會把一切搞定,
客人只要人到就可以,主家再也不用忙翻天到處借人借東西。
這時的菜尾,就很單純的把喜宴剩菜給重新加熱,
再分送給左鄰右舍,或者讓賓客打包帶回家,
這也是我們小時候,印象中的豐盛佳餚。


kap:
這發音類似台語[結合一起]的意思
其實更接近的說法,應該是:
依需求將多種口味作適當的搭配而結合成一味
而這需求就是四五O年代平民百姓家所流傳下來,味蕾的記憶!

http://210.240.194.97/q/q.asp

台語羅馬字:kap  台語漢羅:合    中文:合 WN / 裝訂 WN / 調配 WN

摘自:Tw-Ch台文中文辭典

 





指導老師:黃婉玲老師

出生、成長於台南,從小愛聆聽長輩暢談他們的古早故事,讓她超齡的了解更多更古老的故事,
人不算古,卻喜歡尋古,因為可以藉由老故事穿越時空認識他們的生活,感覺是件很浪漫的事。
因此,也喜歡逛老市集、吃美食、和老一輩的人聊天,
於是,終於起身一一拜訪尋覓這些即將消逝的老滋味,
一趟趟台灣古早味的小旅行,一段段耐人尋味的老故事,
期待能帶大家一窺不一樣的古早味迷人風貌。
著有《淺談古早味》、《尋找台灣古早味》、《百年台灣古早味》等書。 。。。摘自:九歌文學網

新書〞
總鋪師辦桌〞2012年年初出版。

黃婉玲老師的臉書網址如下:
對南台灣古早味料理有興趣的朋友
請把握機會,把老師加為朋友吧~
老師會很熱情的分享她辛苦奔波十年探索古早味的心得。




備料:

@已煮好的酸菜豬肚湯(不調味)豬肚視喜好增減
(豬肚先用鹽巴搓洗多次,直到去腥味,對切,水淹過材料,
 加二~三匙米酒,快鍋煮四十分鐘)
@已煮好的香菇雞湯(不調味)約1/4隻雞,高湯一碗公。
@已煮好的蘿蔔排骨湯(不調味)肉不用太多,高湯一碗公。
@己煮好的五柳枝(完成調味)一大碗公。
@先大火油炸再用醬油與冰糖,甘草片滷八小時的豬皮小烘肉
(材料宜取豬肚皮,或者腳庫上方)
@已燙半熟的白蘿蔔
@已大火油炸過的鵪鶉蛋
@爆豬皮
(買現成的爆皮[台語],先泡冷水,再另煮開水,水滾後把爆皮放入浸泡,
 待膨脹後,撈出,以冷水搓洗,再瀝乾,剪成小塊備甪)。
@煸扁魚(大火煸扁魚至有香味,撈起後冷却,冰在冰箱需三天時間。)
@白蘿蔔切好,川燙備用
@包心白菜洗淨,川燙備用。
@筍絲清洗,浸泡清水一天,備用。
@桶筍,對切等大,再切成小片,備用。
@旗魚丸(不要用虱目魚丸,味道太重)
@黑木耳
@酸菜切塊浸泡清水備用。
@香菜,切末備用。
@調味料:辣椒,蒜頭,胡椒粉,紅醋,五印醋,鹽巴,二砂。





先大火油炸後,再用醬油與冰糖及甘草片,小火慢滷八小時的豬皮小烘肉(封肉)
(材料宜取豬肚皮,或者腳庫上方小腳庫,剔除瘦肉)
保留了香醇濃厚的膠質皮層,滑而不膩!





爆豬皮
(買現成的爆皮[台語],先泡冷水,再另煮開水,水滾後把爆皮放入浸泡,
 待膨脹後,撈出,以冷水搓洗,再瀝乾,剪成小塊備甪)。






先行燙好的包心白菜,煸扁魚,筍絲。
煸扁魚(起油鍋煸扁魚至有香味,撈起後冷却,冰在冰箱需三天時間,才能培養出香濃的氣味。)
煸扁魚的訣竅是小火,鍋要離火,不然穩焦掉。
對南部人來說,白菜滷、肉羹若無扁魚香便失其味。


五柳枝
五柳枝取自台灣傳統家庭料理「紅燒魚五柳羹」的諧音。
由切絲的蔥、薑、洋蔥、辣椒以及醬油等平凡佐料所燴合而成的「五柳枝」羹湯,
其實是台南古都料理之一大精華,集合了酸、甜、鹹、辣、鮮。





料理程序:

1。酸菜豬肚湯,先下豬肚湯,豬肚預留備用。
2。放下燙好的包心白菜,煸扁魚,筍絲。
3。放下木耳,蘿蔔排骨湯,香菇雞湯,小爌肉連滷汁(替代排骨酥)。
4。放下五柳枝,爆豬皮,已燙過的白蘿蔔,泡完水的酸菜,桶筍切片。
5。加少許的水,略淹過食材,大火,等湯汁滾開後,大滾五分鐘。
6。中火,悶煮約一~二小時,在這期間,約十~廿分鐘試一次味道。
  (調整味道的過程,若不夠酸,加紅醋,再加少許二砂,提出醋的香味;
   若不夠甜,加白蘿蔔及包心白菜,若要再酸一點,可以再放酸菜)

7。味道調整確認OK後,
8。下辣椒絲,蒜頭末,鵪鶉蛋(已炸過),豬肚。
9。下白胡椒粉,下少許鹽巴即可,再滾,不用蓋鍋蓋,
  此時可以再放入大量的蒜末。
10下鳳爪,旗魚丸,將魚丸下壓至湯鍋中層,等魚丸浮起,即可放香菜末。
11關火,約悶五~十分鐘,便可上桌。





先下湯,豬肚預留備用。







香菇雞湯,排骨湯,肉並不需多,
因為喜宴上的雞肉與排骨,大多已經被賓客吃掉,
留下來的肉並不多,
為了還原當時的氣味,所以肉量只佔小部份,而重湯頭。






放下五柳枝
在煮菜尾時,是不可以把魚骨放進去的。






桶筍切塊後,再切薄片,
儘量在三天內把買來的桶筍用完,以保持其鮮美。






鵪鶉蛋(已炸過),鳳爪,旗魚丸,
留待最後階段再加入。






把備用食材放入大鍋後,加少許的水,略淹過食材,
大火,等湯汁滾開後,大滾五分鐘。







中火,悶煮約一~二小時,在這期間,約十~廿分鐘試一次味道。
(調整味道的過程,若不夠酸,加紅醋,再加少許二砂,提出醋的香味;
 若不夠甜,加白蘿蔔及包心白菜,若要再酸一點,可以再放酸菜)









味道確認OK後,再下辣椒絲,蒜頭末,已油炸過的鵪鶉蛋和豬肚絲。
下白胡椒粉,下少許鹽巴即可,再滾,不用蓋鍋蓋,
此時可以再放入大量的蒜末。

最後放下鳳爪,旗魚丸,將魚丸下壓至湯鍋中層,等魚丸浮起,
即可放香菜末,
關火,約悶五~十分鐘,便可上桌。









溫暖的香味,在斗室迴旋著,
有點緊張的拿了碗,舀了一匙湯,近鄉情怯般的淺嚐一口,
略帶酸甜鹹辣鮮的湯汁,在滑過舌頭的那一瞬間,
卅多年前的,小孩站在門口等候著菜尾的那種情景一一浮現在眼前,
啊~深深嘆了一口氣,就是這個老味道,沒有錯,
好像突然間見到了一位好久不見的老朋友,不一定叫得出他的名字,
但在深層的記憶中,他卻一直站在一個重要的位置上,
這般奇妙滋味一下子喚醒了我們對他的懷念。






漫長等待之後
味蕾逐一被打開的滋味
在當下是無法言喻的!
能說啥?就誇張唄!

哪有人能把繁複的食材煮成這般各自表率,
又極端和諧的?

黃老師對料理的堅持
真讓人深感佩服!





老師對我們說:
做這道菜其實不難,他只是手續很繁瑣,準備的食材要很多,
最重要的是一定要按著步驟來料理,不可以偷懶,
如果一次把所有的食材都一齊放下去大鍋中加熱,
煮出來的味道就無法顯現出古早菜尾的精緻度與深度,
那種氣味是完全不合格的,只能說是大鍋菜或者雜菜湯,
加了芋頭,可能變成佛跳牆味道,加了魚翅變成魚翅羮湯味道,
加了豆皮,就變成什錦湯火鍋湯,這些都不是原來古早菜尾應有的氣味。
料理人只有遵循著老總舖師的老步,一步一步kap著(調配)所有的味道,
不投機,不偷懶,慢慢用心體會,才能品味到這道大菜真正有層次的豐美!








連老師自己都對這樣的古早味,讚不絶口啊!

黃老師在自己臉書上,對這道菜的註記:
早年菜尾湯,是辦桌師傅在料理完所有菜肴後,等著剩菜送回來,將它分類加料做出最完美的最後一道料理,好讓有喜事的主人將菜尾湯分給村裏來幫忙喜事的村民,菜尾湯是靠「調」的功力,剩菜中那道菜剩太少,就必須想辦法來「補」那味道,這菜尾湯的味道很豐富,又有層次感,靠食材來拉提出味道,昨天那兩大鍋才放了約三匙塩,完全沒加味素,口味上有甘味和温柔超吸引人的酸味,吃到辣味的感覺卻辣,用它拌入飯,有如飯湯時,天啊!這時可要自我節制才不會吃多了,反正這菜很開胃。

我有去捕捉到:天啊 的感覺喔~







=============================================
網路上的另一種新式作法:

呷菜尾 傳統料理新混搭

【大紀元10月7日訊】【自由時報記者顏永欽/報導 攝影/記者陳建宏】

別以為吃「菜尾」就一定是把所有的剩菜打包料理!現代人腦筋動得快,將昔日的菜尾習慣引入新料理概念,用新鮮菜、古早味,做出好吃又豐盛的菜尾美食,號召愛吃大鍋菜的饕客,享受2、30年前懷念的平民美味。

很多5年級生小時候幾乎都有這樣的共同經驗,就是爸媽出門讓人請客,總是會帶著一包「菜尾」回家,而這道菜尾,就成了餐桌上最下飯的美味料理。不過環境變遷加上衛生問題,幾乎沒有人肯再打包菜尾,這道美味佳肴,也成了大家心中的美麗懷念。

台中市迷你美食店老闆娘黃嘉慧,因為深切懷念菜尾的滋味,最近特別憑著記憶和美食經驗,並找來70多歲的媽媽當顧問,研究做出古早味的菜尾。她每天採購「尚 青」的20種食材,遵循古早傳統蒸、煮、炒、燉做法,烹調出鄉下辦桌最重要的8道菜,再將這8道菜混合熬煮,就是最道地的菜尾料理,而且最重要的是完全不 加味精,只靠食材本身鮮味和天然醬料提味。正因如此,這每碗50元的菜尾,許多顧客總是先皺眉、不敢輕易嘗試,但是吃了之後,往往讚不絕口,讓老闆娘成就 感十足。

第1道 白菜滷

白菜、香菇、蝦仁、肉絲以特製醬料滷煮半小時,使白菜完全入味,是菜尾好吃的關鍵。

第2道 炒三鮮

花枝、蝦仁、木耳一起混炒,也是菜尾裡重口味的一道菜。

第3道 酸菜豬肚

豬肚與酸菜蒸熟即可,酸菜味可增添菜尾風味。

第4道 鴨肉筍片

鴨肉搭配筍片,用燉的方式,保留鴨肉甜度。

第5道 鵪鶉蛋肉羹

以前小朋友最愛吃的鵪鶉蛋也是菜尾的「招牌」,加了蘿蔔和自製肉羹煮熟即可,讓人看到鵪鶉蛋就想到菜尾。

第6道 蛤蠣湯

蛤蠣加肉皮和虱目魚丸,是菜尾湯汁鮮甜的關鍵料理。

第7道 筍干排骨

筍干讓菜尾吃起來有點酸酸的,更符合「菜尾」的味道。

第8道 木耳金針菇

金針菇本身具有甜度,加入木耳直接煮熟即可,菜尾甜甜的味道也靠它。


--------------------------------------------------------------------------------

操盤手

黃嘉慧/老闆娘

從事自助餐20多年,平時的菜色就頗受好評,如今菜尾料理一出,又吸引不少新顧客上門。


--------------------------------------------------------------------------------

顧客推薦

徐美香 僑光技術學院體育系副教授

「菜尾原本是迷你美食店老闆娘的私房料理,我吃了一次後『驚為天人』,馬上就跟老闆娘說不賣可惜。不只自己常來吃,也和家人、同事一起分享,大家吃完都讚不絕口,尤其拌飯吃非常對味。」

聞香路標

迷你美食店
電話:(04)2311-2971
地址:台中市西屯區美滿街31號
營業時間:15:30~18:30
(http://www.dajiyuan.com)

10/10/2006 4:29:29 PM

本文網址: http://www.epochtimes.com/b5/6/10/7/n1479470.htm



11 則留言:

  1. 你來真的啊
    你今年過年可以辦桌外燴了
    了不起  =D>  
    (KAP?唸起來像"腳"的台語?好難哦)
     
     
     

    回覆刪除
    回覆
    1. 這道台灣大菜。。。很不容易料理
      絶對不是全部混在一起煮,那就成了大鍋菜了

      等明天我全寫完,妳就明白了。

      KAP。。。發音可以查
      http://210.240.194.97/q/q.asp
      有教妳發音喔!

      經由老師的指導後,
      我發現,正港古早味還有得學呢!

      刪除
  2. 有那個扁魚就是標準台南味了....我也愛爆豬皮,老闆麻煩來碗不准加香菜

    回覆刪除
    回覆
    1. 貓妹
      當我們在吃那剛煮好,盛滿一整碗的菜尾時
      好希望妳這位饕客,也可以一同在場分享這般迷人味道。
      好的料理,要給嘴精的人吃,
      才會感受到那其中的奧妙

      刪除
  3. 在台中也...
    好像靠近逢甲也...
    真會料理...
    感恩分享...祝福平安吉祥...

    回覆刪除
  4. 泣~我還以為這輩子吃不到了~
    小時候阿嬤包回來滾一鍋味道~
    這些古早味的辦桌菜早在追求新穎時髦的新人桌上消失了~
    追,一定要去吃吃看!!

    回覆刪除
    回覆
    1. 老師為了我們這道菜
      前後花了六天的時間備料
      並且每天煮好一道菜備用
      她說台灣料理不是沒有大菜
      只是過程太繁複,年輕的一輩不願按照老方法去做
      於是這樣的古早味就一年一年的逐漸凋凌了
      不是被遺忘了,便是走了味
      她花了十年尋覓,並且親自跟隨辦桌總舖師實習辦桌,
      累積了很多經驗,這才有真本事傳授給有心人。

      難得的機會,
      這樣的好滋味,很難在自己家的廚房重現的。
      煮太少,是展現不出大菜的豪邁氣味的。

      妳上老師的臉書,
      加入朋友,改天她若有機會再煮一次
      妳們不妨來見學一趟,真的很讓人懷念且感動的一道菜。

      刪除
  5. 賣火鍋底料的小妞--川老饕紅味坊2011年11月26日 下午2:57

    哇咔咔。小张又去发现美食了。哈哈哈

    回覆刪除
    回覆
    1. 對美食隨時保持熱情
      這是跟妳學習的精神

      刪除
  6. 小張們:早安!
    哈哈~~我回來渡假囉!距上次留言很久了吧!在那又不能上了。
    講到吃的,我也來湊個熱鬧。
    這個菜尾喔!我家那,盛晏之後,會有兩位幫忙的婦人,挑兩大鋁桶。拿個大碗公整村子的派發(原湯原料混合)。
    拿到的人就再加入,切大塊的白羅伯、及桶筍(桶筍有特別的味道。個人覺的無它不成菜尾)
    時間或夠,主人家也會先把白羅伯等新鮮菜料先滾過後再派發。(--夠心過細吧)
    以上是我小時候的家鄉菜尾之印象。
    記得 高中時候 曾吃到發狂。跟我媽說 那是沒營養的東西。
    哈哈 !後來 常常想念那個味道。目前的辦桌菜 菜色跟以前不太一樣。印象中的菜尾!就難再重現。
    特別的味道。----有眾人的口水 :))

    回覆刪除