東山鄉 牛肉崎的頂級炭焙龍眼乾( 三 ) 焙龍眼

２０１０／０８０６　　牛肉崎　焙龍眼的男人




相隔廿四小時之後的午後十三點卅分，
我與小張魚帶了兩位實習生：神仙魚與台灣虎，
再次回到牛肉崎　烘焙龍眼乾的土灶旁，
一方面希望他們用自己的觀點，記錄下焙龍眼的經過，
一方面給他們瞧瞧農人的真本領！

這樣下回在品嚐龍眼干時，自然可以回想起這揮汗如雨的一個酷熱下午。


翻焙：
這個步驟從清米完成後每天要作一次，也是一個很辛苦的步驟，剛開始要退火，
把燃燒 中的柴火先從焙灶取出，翻焙主要的目的是要把上面和下面的龍眼對調，
因為龍眼殼上因乾燥，會產生大量的粉末常常弄的灰頭土臉的。

阿伯在替龍眼乾翻身時，先下去土灶的火口，
把正在燃燒的柴火抽離，並用灰燼把剩餘的炭火先行覆蓋，
如果不降溫，沒有人可以上土灶去忍受烈火般的煎熬，
兩位阿伯快速的穿上鞋子，備妥工具，
開始每廿四小時一次的[替龍眼乾翻身]．





首先把土灶上約1/6的龍眼乾，
由最上層開始撥起，依序裝入籃內．
（上層是接受約20%烘焙的龍眼）
然後裝完最上層的龍眼之後，再裝中層的龍眼．
（中層是受到約５０％烘焙的龍眼）
最後把最下層（已經焙了７０％）的龍眼給裝起來．
這些龍眼都裝妥之後，土灶底層，就空出1/6的空間了．







這時兩人同心齊力，開始把其餘的龍眼撥至空出來的地方．
最上層的先撥到最底層，然後把中層的撥下來，
再把底層的給撥到最上層來
這樣的動作約重複5次
大概就剩下1/6的空間
可以把原先用籃子裝起來的第一批龍眼(擺在四周的龍眼)
再按順序倒回去土灶中,繼續烘焙.

我知道光是這樣講，應該沒有人聽得懂，
所以請看神仙魚拍的短片．
看了相關短片，自然可以了解烘焙龍眼乾，
最重要的一個步驟是怎麼操作的．

如果這樣還看不懂,,,,那就負責吃龍眼干就好
不要問太多了
因為我也講不清楚阿









在給龍眼乾翻身的時候
可以聽到最下層的龍眼乾在攪動時,已經發出清脆的聲音了
這表示烘焙的火力十分均勻,
所以最底層的龍眼乾,都已經乾燥的差不多了
藉由翻身的機會,把下層的龍眼翻到最上層來,
而把尚未完成烘乾的龍眼給翻到最底層去受熱.

今年因為氣溫都很高,也沒有下什麼雨
所以第一批龍眼在烘焙時十分順利,
阿伯把最下層的龍眼乾遞給我們試吃.

龍眼外殼已經完全乾燥了
剝出的果肉,呈現一種溼潤而淡淡褐色的光澤,
清甜的溫熱香味,隨之撲鼻而來,
放入口中,舌間先是感受到微微果香,
用牙齒把果肉咬下,口感十分彈牙Q軟.

這剛焙好的桂圓,果然是最好吃的!
真希望大家都有機會可以吃到這款來自東山的美味.

不過,這是尚未焙好的半成品.
還需要四天的烘焙,才算是真正大功告成.

請看第四集 :

東山鄉 牛肉崎的頂級炭焙龍眼乾( 四 )　等待是為了更甜美的未來

神仙魚拍攝





當龍眼翻身完畢之後
阿伯快速的回到火口,把尚在燃燒的龍眼柴薪擺回火口,
很快的,整座土灶再一次冒出濃濃白煙,
這煙是又溼又熱又嗆人,
為了搶拍這煙霧彌漫的畫面,
父子三人早是汗溼內褲,淚流不已........

很佩服這樣艱苦的工作環境之下
這些阿伯在談笑之間,看似輕鬆的完成了例行的任務.
六十多歲的青春肉體,正閃耀著動人的光輝.

透過鏡頭的有限傳達

或許,您也感受到微微的幸福桂圓香味了吧





以上幻燈片由神仙魚拍攝　提供




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